新需求带来包装行业新契机

近年来，科技的发展，社会的进步，加速人们生活水平的提升，无论食衣住行的需求都成直线的上升，尤其是排列为首的“食”更是首当其冲，以前只求温饱的情景，现在变成对美食的追求与讲究，再加上人们每天工作忙碌，事事讲求效率，小家庭林立，单身贵族流行，不管主妇或主夫，都渐渐走出厨房，寻觅快速的美食，因此食品加工、制造的企业化、中央厨房纷纷成立、色、香、味的保持、赏味期限的延展、冷藏、冷冻技术的提升，再加工市场的扩充、连锁店的成立、运输、物流等等，衍生出许多急待解决的问题。

    被局限的发展

    在台湾，从北到南已都在数小时内可到达，广大的中国市场更是各家企业争相卡位，食品业更是不落人后，纵然高速公路，快速铁路纷纷扩建，大小城市间的物流，仍要花费不少时间，运输的交通工具、中央厨房、甚至门市店面，都要有冷冻设备的投资与设置，营运成本的提高成为食品业拓展的一大阻碍，除了方便面、米粿类等干食品外，难道汤类、酱汁类、中性饮料就无从发展？

    到目前为止，罐头仍是唯一不须冷冻，可常温流通的食品，为达到彻底杀菌，必须在杀菌釜内高温常时间的进行杀菌(罐内中心温度需达121℃以上，并保持一段时间)，因此食品的色、香、味都难以维持，而且金属罐的重量无形中也增加了运输的成本，降低了物流的效能。

    食品包装新契机运作实例

    推展静态型搅拌管staticmixer三十年的晨安企业公司，其产品的混合原理：分割、反转、转换三大作用，可将流体在管内进行混合、分割、热交换，以达到均质化，直接加热、间接加热、冷却等高效率工程，应用在流体食品的杀菌：

    1.直接加热：

    蒸气经精密过滤后，由多数喷嘴喷进管内，流体在搅拌叶片的导流下，急速吸收蒸气快速升温，由于管内中心与管内壁的冲击混合，温度均一，再以自动温度指示调节器及比例式控制阀的配合，温度可在±1℃之间进行完全杀菌作业。

    2.间接加热：

    对于不希望蒸气直接加到物料中的产品，可改用二重管或多重管式热交换器，来配合物料特性与所需，更可采渐进式分段加热或一次直接到达的方式，由于叶片作用，可使空管的子弹头流动的温度改换成活塞式流动的均一温度，所以此论应用在加热杀菌或冷却，效率为空管式的3~5倍，即可缩短时间，减少管内滞留。

    3.物料从储槽以NEMO泵定量：

    定压打进管内加热杀菌，冷却出来，全部在密闭管中进行，不受外界或空气的污染，在整套设备可加入CIP及SIP的设计及自动化进行作业，依不同物料，其选用的杀菌要求D值，可以随意设定加热杀菌温度及温度保持时间，可确保进入无菌包装前的无菌状态，并可以低温或常温进行包装，保持食品色、香、味的最佳状态。

    4.食品种类、物性变化很大：

    同种名称的产品，在不同的公司，各有不同的特色，黏度、含颗粒状态、颗粒的性状等等都各具特性，所以搅拌叶片的结构也必须有多样的设计与变化，除标准叶片外，中心部加大型可加速流速，减少蛋白质褐变；叶片与叶片不直接连接而拉开一些距离以作间隔，防止片状颗粒之附着等等，都可扩大其适应性，以达到提升食品质量与安定性的最终目的。

    5.在整个cookingsystem制程，可有下面四种组合应用：

    a.直接加热，间接冷却方式：

    以蒸气直接加热、杀菌，然后用SM热交换器进行冷却处理，如：flowerpaste、custardcream、调味豆乳、布丁、果冻等之加热杀菌、冷却工程。

    b.间接加热，间接冷却方式：

    利用二重管式或多管式SM热交换器进行加热、杀菌、冷却处理，如：含固体成份果汁、汤汁、调味料、豆瓣酱、GABA豆乳，蒟蒻胶等，均有优良实绩。

    c.直接加热，降压冷却方式：

    以蒸汽直接加热后，用降压冷却进行蒸发浓缩的系统，蕃茄酱和果汁的加热、杀菌工程，异性化醣和醋的制作过程中淀粉之液化工程亦然，可得到良好的液化效果。

    d.间接加热，降压冷却方式：

    此方式为用SM热交换器加热，再用蒸发冷却进行浓缩的系统，在糖蜜等液状之加热浓缩工程，均可达到连续化、自动化及合理化。

    其次，再来谈谈无菌充填包装工程。目前市面上无菌包装似乎是利乐包的天下，事实上，它也是无菌包装领域的一大贡献。在包材的选用上，它也是多层特殊材质所组成，难免有包材比物料成本更高的情况，再则其容量受限在一公升，其强度无法承受搬运的碰击，因此业务用5kg、10kg的大包装，是必须探讨与突破的瓶颈。

    一、利用具阻隔性的复胶膜如镀铝的Nylon等，如能经灭菌处理、干燥、自动制袋，自无菌环境下作完定量充填，同时进行自动包装的程序，那从100g到10公升的各种不同形状的软包装均可对应，其优点为：

    1.由于前段工程可采用高温短时间杀菌，在包装工程时是常温，与其它无菌制品(例如调理包)比起来，在味道、香气、色泽上有明显的保持性。

    2.包材使用胶膜，包装成本更为节省，包材保管也更容易，制品的填充量可藉由调整胶膜间距轻易变更，可根据连锁店的需求及销售状况变更包装容量与尺寸，以减少制品及资材的浪费，亦可减少废弃物。

    二、至于无菌充填包装机，必需从头到尾，完全处于无菌室并保持正压状态，胶膜先以H2O2液体浸沐杀菌，然后刮除表面液膜后，以60℃左右H2O2气体进行干燥，并在热气下自动制袋、计量充填、封口、完成包装，在包装机内设有16个监测点，随时监测保持在无菌的状态。其实H2O2是由一个控制unit来负责处理，将空气过滤、加热，再精密过滤后把H2O2液体变成气相，在一定温度与浓度供给包装机。所有程序、监控及数据累积，一并由自动计算机控制系统来执行、运作与管理。

    三、包装机的规范是依下列归范进行：

    1.包装机无菌状态的正压保持≒10mmAq，其初期灭菌的灭菌率根据FDA指标，约≧4D。

    2.制品供应机到充填包装机之接续配管，由H2O2喷雾灭菌，再进行蒸汽灭菌，其控制在121℃并保持20分钟。

    3.胶膜灭菌，H2O2浸泡浓度28~35%，60℃H2O2液体，进到60℃干燥室75秒，其无菌率≒60以上，胶膜表面H2O2之残留量是0.1ppm(现行FDA标准为0.5ppm)。

    4.正常运作时H2O2消耗量设计为≒1L/Hr，包装机周边环境最高浓度0.6~0.7ppm，美国ACGIH的时间加重平均值建议为1ppm，对人体健康完全没有影响。